中垣製麺所とは

山添村は、奈良県の北東部に広がる標高300~500メートルの大和高原にあります。
古くは、奈良盆地を国中(くんなか)と呼んだのに対し、東山中(ひがしさんちゅう)と呼ばれた緑豊かな山間部です。 当製麺所のある切幡地区周辺は山添村の中でも最上流に位置し、冬の冷え込みが厳しい地域です。
明治の初めから戦前にかけては、綺麗な水と寒風を利用し、天然の凍り豆腐の一大産地でした。

三輪素麺は、「小麦粉」「塩」「水」と少しの綿実油でできています。
それゆえ澄んだ空気ときれいな水は欠かせません。
昔と変わらない自然の中で、毎日の天候を伺いながら、これまで培ってきた勘を頼りに、じっくりと時間をかけ、熟成を繰り返しながら伝統の手延べの製法で仕上げています。

三輪素麺
三輪素麺は数ある素麺の産地の中で最も古く、約1300年の歴史があると言われています。 江戸時代に刊行された『日本山海名物図絵』(1745)には「大和三輪素麺、名物なり、細きこと糸の如く、白きこと雪の如し、 ゆでて太らず余国より出ずる素麺の及ぶところにあらず」と紹介されています。
大神神社(おおみわじんじゃ)の門前町が伊勢街道筋にあったことから、多くの旅人が往来し、手延素麺の製法が全国に広まっていったと言われています。

おいしさへのこだわり
三輪素麺の製造工程

三輪素麺は、「小麦粉」「塩」「水」と少しの綿実油でできています。 それゆえ澄んだ空気ときれいな水は欠かせません。
中垣製麺所の三輪素麺は、特に12月から2月の限られた時期に仕込んだ素麺をお届けしています。
毎日の天候を伺いながら、これまで培ってきた勘を頼りに、塩加減、練り加減を調整し、冬の厳しい寒さの中、 じっくりと時間をかけ、熟成を繰り返しながら伝統の手延べの製法で仕上げていきます。

1日目
1. 捏ね
午後5時、翌日、翌々日の2日間の天候を見計らい塩加減して塩水を作り捏ねます。 長年の勘が頼りになります。
2. 楽延機(団子踏み)
楽延機に移して圧力をかけながら生地を整え、一晩熟成させます。
2日目
3. 板切り(イタギ)①
一晩じっくりと熟成させた生地に再び圧力をかけて整え、太い帯状に切り分けていきます。
4. 板切り(イタギ)②
何度もロールにかけ、重ね合わせながら薄く伸ばしていきます。
5. 油返し
良質の綿実油を表面に塗りながら棒状に伸ばしていきます。
6. 細め・小撚
よりを掛けながら徐々に細く伸ばし熟成させます。
7. 掛け巻き(カケバ)
2本の棒によりをかけて8の字形にかけます。
8. 小引き
15cm程の麺を50cm程度にまで引き延ばし、フロに入れて一晩熟成させます。
3日目
9. 門干し①さばき
麺同士がくっつかないよう、細長い箸でさばきながら引き伸ばしていきます。
10. 門干し②乾燥
ハタに付け2メートル程度にまで引き伸ばした麺を、乾燥させます。
11. 裁断(コワリ)
乾燥させた麺を19cmの長さに切り揃えます。
12. 結束
一束50gに計量し、鳥居マークの帯で結束します。
本物の証

鳥居マークの帯は、奈良県三輪素麺工業協同組合の組合員しか使用することが出来ません。 組合の定める厳格な自主基準に基づき製造された三輪素麺であることを示す証です。
当製麺所は、奈良県三輪素麺工業協同組合の正規組合員です。

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